回転寿司の真相シリーズ２８０皿目　第３部／回転寿司に行くなら店を選ぼう編

ＲＯＵＮＤ１７　中小店を利用するワザ

回転寿司店のトロや鯖など脂が多いネタは見た目以上に古くなっている







回転寿司店のネタの流し方によって、店の経営の確かさと度量を知ることができます。数多く

のメニューと皿数を提供することは、それを捌（さば）き切るポテンシャルや自信があることのバ

ロメーターだからです。驚くほど多くのお皿が回っていても、活気があってすぐ売れてしまう状況

は皆様も分かると思います。そこから、経営者が経営に長けている、板前さんの実力が発揮されて

いることが見えてきます。



一方、何度も言うように、面倒くさがって客もいないのに無駄に皿を回し続ける無能経営者が

います。間違ってそういう店に入ってしまった時は、乾燥ネタに最大限の注意が必要です。脂の多

いトロ・鯖（さば）・鰤（ぶり）などは、比較的乾きや光沢が長続きします。水気というより脂の

テカリによって、“経年劣化”は少なそうに見えます。逆に言えば、トロやヒカリ物・青魚のネタは、

見た目以上に時間が経過して、ネタが古くなっている恐れがあるのです。



白身魚や貝類は、時間が経過すると一遍にツヤがなくなり、パサパサの感じになってしまいま

す。そのため、白身魚や貝類は少な目に流しています。乾き以外にも、ネタのヘタリ（切先の勢い

がなくなる）などにも眼を配り選びましょう。女性と同じ？で、見掛けに騙されないように判断す

る必要があります。



酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが、多くの

店で横行しているのも事実です。

このＲＯＵＮＤはグルメ・回転寿司評論家の柳生九兵衛氏、松岡大

悟氏の著書、その他書籍を参考に投稿者の経験を加え記事にしました。